Что скрыто от посторонних глаз на кухне кафе "Ложка"?

    Ложка – это столовый прибор. И только хабаровчанам, да гостям города известно, что это еще и сеть столовых – «Ложка». Цены демократичные, обстановка приятная. Как же предприятию удается оставаться на плаву в эпоху всеобщего кризиса и чем живет коллектив? Вот об этом мы и узнаем, зайдя в один из филиалов со служебного входа.
    Сразу с порога попадаешь в «цепкие лапы» заведующего производством Пономарева Павла Павловича и его коллеги – Галютина Евгения Александровича. Оба увлеченные работой личности. О каждом нюансе работы расскажут подробно, а когда заходит разговор о приготовлении блюд, то можно уши развесить и слушать, слушать, слушать…

    Но, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.
    Приготовление любого блюда начинается с подготовки продуктов. С заготовочных цехов. Все овощи проходят через трудолюбивые руки царицы овощного цеха Людмилы Ивановны. Любая морковь, капуста, головка лука и т.д. попадают под её нож. Именно отсюда они уже разойдутся по другим цехам и одни попадут в кастрюли, а другие останутся в сыром виде.
    Норма работы на день совсем не маленькая. К примеру, за смену надо переработать: 4 мешка картофеля, 2 мешка капусты, 2 сетки лука, 4 сетки моркови, 15 кг свеклы, пару сеток чеснока, а еще баклажаны, разные сорта перца, лобу, помидоры и прочее, прочее, прочее. А на следующий день еще столько же, а потом еще. И так по кругу! Не каждый сможет.

    Те из продуктов, которые будут употребляться в сыром виде, попадают в другой цех, где из них делают нарезку, упаковывают в контейнера и помещают в холодильники для временного хранения. На всех проставлено время упаковки и у каждого свой срок для использования. Причем вся нарезка попадет на стол к клиентам в этот же день. Именно поэтому задача работника не сделать меньше работы или приготовить с запасом, а сделать именно столько, сколько нужно. Тут без знания ежедневного оборота товара не обойтись никак.

    В «горячем» цеху своя атмосфера! Именно здесь рождаются запахи, которые вызывают аппетит.

    - Угадайте, какой гарнир самый востребованный?
    - Картофельное пюре? Макароны?
    - Нет, рис. Рисоварки работают не переставая.

    Могу смело сказать, что столько фотоаппаратов в этом помещении за один раз еще не было. Блогеры заполонили всё и совали объективы в каждую кастрюлю. И первым делом они … мешали. Мешали работать. Вокруг них с большой скоростью проносились разносы, кастрюли, продукты. Всё шипело и шкварчало. Нам интересно, но процесс то приостановить нельзя.

    В штате работает много представителей азиатских республик.
    - Они трудяги, - пояснил Павел, - график работы 5 дней через один, да по 12 часов. Они хотят зарабатывать деньги и потому трудятся. Нелегалов нет, все устроены официально и имеют санкнижки.
    - А если я захотел работать, но мало что умею? Как быть?
    - Начнешь с того, что умеешь. Далее пройдешь обучение и откроются новые горизонты. У нас перспектива роста, что немаловажно.
    - И все такие положительные?
    - Люди разные, но дисциплина одна и жесткая. Все знают не только о методах поощрения, но и мерах наказания. Плюс ко всему в помещениях стоит система видеонаблюдения.

    - А как на работе предприятия сказывается кризис? Дорожает ли цена блюд или закупаются более дешевые продукты?
    - Мы стараемся изо всех сил, чтобы цена блюд практически не менялась. При этом конечно падает прибыль, по сравнению с прошлыми периодами, но главное не потерять клиента и оставить тот вкус блюд, к которому посетители привыкают и потому приходят к нам снова и снова.
    - Как может сказаться кризис на вкусе блюда?
    - Никак! Тут всё очень просто. На все очень сильно влияет цена сырья. К примеру, мясо подорожало в полтора раза, а овощи в два. Посетитель приходит постоянно и ест одно и тоже наименование котлеты. Чтобы она оставалась такой же, надо делать её по тому же рецепту и из такого же мяса. Ради наживы можно напихать в фарш чего угодно – и обрезки, и соевые добавки, и прочие хитромудреные штуки. Но все это выйдет боком. Плохое блюдо второй раз не покупается.
    Действительно, если присмотреться внимательно к рецептам блюд, которыми увешаны все помещения кухни, то нигде не найдешь чего-то «непотребного». И это отлично!

    Этажом ниже спрятался от людских глаз цех с самым вкусным запахом. И имя ему - «Пекарня». Здесь выпекается ежедневно порядка тысячи буханок хлеба, которые развозят по другим объектам сети столовых «Ложка».

    Тут же выпекают булочки, слоёнки, кексы и много других вкусностей для сладкоежек. Взял один из пирожков на пробу и … съел три штуки. Начинка до гениального простая – тертое свежее яблоко и немного сахара.

    Среди печей притаился агрегат, который делает пасту, а по-русски – лапшу. Домашнюю, длинную, тягучую. Один только вид полуфабриката уже дает понять, что она на вкус божественна.

    - Чтобы тесто было вкусным, - делился секретами Евгений, - муку надо обязательно просеять. Она же приходит в мешках и уплотняется, а если её «взбодрить», то напитывается кислородом, становится рассыпчатой.

    - Конечно же добавляются по рецепту и яйца, - продолжал Евгений, - к ним всегда применялись особые требования по обработке, а после ЧП с заболеванием сальмонеллеза в одном из кафе города, тем более. Обычно мало кто дома моет данный продукт, ну или как максимум потрут тряпочкой под струей воды. А между тем к этому надо относиться очень серьезно.

    Вообще, специфика работы предприятия общественного питания в том, что уборка помещений и чистка продуктов занимает очень много времени. А про мытье посуды вообще можно не начинать говорить. Это беспрерывный процесс. Тут идет в ход всё – как ручной труд, так и машинные технологии.

    - Работы у Вас непочатый край. Сколько же человек кормите ежедневно?
    - Тысячу человек это точно, но можем и больше. Контингент абсолютно разновозрастный. Но конечно же преобладает молодежь. Этому способствует расположенный рядом университет. Если на кассе показать студенческий билет, то получишь скидку 20%. Причём никаких льгот от учебного заведения мы не получаем, ни по аренде, ни по коммунальным платежам. Мы кормим студентов со скидкой, так как понимаем, что студенты у нас в основном народ неработающий и стремящийся лишний раз деньги не тратить, поэтому надо ребятам помогать.

    - Ассортимент, кстати, не маленький!
    - Да. Мы позиционируем себя как столовая. Когда слышится это слово, то вспоминаешь как это было в советские времена - пюре, котлета, жареная колбаса, стакан сметаны. У нас же ассортимент гораздо больше и разнообразнее. Тут и русская кухня, и итальянская, и корейская, и… в общем – разная! На любой вкус. От того к нам народ и тянется.

    Кроме кухни, куда посетителям входить нельзя, за процессом приготовления можно наблюдать прямо в зале. Здесь пекут пиццу.
    - Смотрите!, - раздался возглас одного из участников встречи.
    Все оглянулись и увидели… летящий под потолок блин теста! Раз, второй, третий. И вот уже на него выкладываются ингредиенты и продукт попадает в печь. Быстро и вкусно! Пробовали! Подтверждаем!

    Сеть «Ложка» кормит не только клиентов, которые приходят к ним в столовые, но и обеспечивает питание на заказ. Одним из таких заказов стала организация питания участников Чемпионата мира по хоккею с мячом. А в позапрошлом году сотрудники столовой кормили пострадавших от наводнения. Это потребовало огромной мобилизации сил и энергии, но справились с честью.

    Вот такая она – «Ложка». Вкусная, уютная и недорогая. Кто знает – приходит туда снова и снова, ну а кто еще не был, тот обязательно должен попробовать.
    Приятного аппетита!