Блог дальневосточного Дикаря ;)

четверг, апреля 02, 2015

Что скрыто от посторонних глаз на кухне кафе "Ложка"?

    Ложка – это столовый прибор. И только хабаровчанам, да гостям города известно, что это еще и сеть столовых – «Ложка». Цены демократичные, обстановка приятная. Как же предприятию удается оставаться на плаву в эпоху всеобщего кризиса и чем живет коллектив? Вот об этом мы и узнаем, зайдя в один из филиалов со служебного входа.
    Сразу с порога попадаешь в «цепкие лапы» заведующего производством Пономарева Павла Павловича и его коллеги – Галютина Евгения Александровича. Оба увлеченные работой личности. О каждом нюансе работы расскажут подробно, а когда заходит разговор о приготовлении блюд, то можно уши развесить и слушать, слушать, слушать…



    Но, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.
    Приготовление любого блюда начинается с подготовки продуктов. С заготовочных цехов. Все овощи проходят через трудолюбивые руки царицы овощного цеха Людмилы Ивановны. Любая морковь, капуста, головка лука и т.д. попадают под её нож. Именно отсюда они уже разойдутся по другим цехам и одни попадут в кастрюли, а другие останутся в сыром виде.
    Норма работы на день совсем не маленькая. К примеру, за смену надо переработать: 4 мешка картофеля, 2 мешка капусты, 2 сетки лука, 4 сетки моркови, 15 кг свеклы, пару сеток чеснока, а еще баклажаны, разные сорта перца, лобу, помидоры и прочее, прочее, прочее. А на следующий день еще столько же, а потом еще. И так по кругу! Не каждый сможет.


    Те из продуктов, которые будут употребляться в сыром виде, попадают в другой цех, где из них делают нарезку, упаковывают в контейнера и помещают в холодильники для временного хранения. На всех проставлено время упаковки и у каждого свой срок для использования. Причем вся нарезка попадет на стол к клиентам в этот же день. Именно поэтому задача работника не сделать меньше работы или приготовить с запасом, а сделать именно столько, сколько нужно. Тут без знания ежедневного оборота товара не обойтись никак.



    В «горячем» цеху своя атмосфера! Именно здесь рождаются запахи, которые вызывают аппетит.





    - Угадайте, какой гарнир самый востребованный?
    - Картофельное пюре? Макароны?
    - Нет, рис. Рисоварки работают не переставая.


    Могу смело сказать, что столько фотоаппаратов в этом помещении за один раз еще не было. Блогеры заполонили всё и совали объективы в каждую кастрюлю. И первым делом они … мешали. Мешали работать. Вокруг них с большой скоростью проносились разносы, кастрюли, продукты. Всё шипело и шкварчало. Нам интересно, но процесс то приостановить нельзя.



    В штате работает много представителей азиатских республик.
    - Они трудяги, - пояснил Павел, - график работы 5 дней через один, да по 12 часов. Они хотят зарабатывать деньги и потому трудятся. Нелегалов нет, все устроены официально и имеют санкнижки.
    - А если я захотел работать, но мало что умею? Как быть?
    - Начнешь с того, что умеешь. Далее пройдешь обучение и откроются новые горизонты. У нас перспектива роста, что немаловажно.
    - И все такие положительные?
    - Люди разные, но дисциплина одна и жесткая. Все знают не только о методах поощрения, но и мерах наказания. Плюс ко всему в помещениях стоит система видеонаблюдения.



    - А как на работе предприятия сказывается кризис? Дорожает ли цена блюд или закупаются более дешевые продукты?
    - Мы стараемся изо всех сил, чтобы цена блюд практически не менялась. При этом конечно падает прибыль, по сравнению с прошлыми периодами, но главное не потерять клиента и оставить тот вкус блюд, к которому посетители привыкают и потому приходят к нам снова и снова.
    - Как может сказаться кризис на вкусе блюда?
    - Никак! Тут всё очень просто. На все очень сильно влияет цена сырья. К примеру, мясо подорожало в полтора раза, а овощи в два. Посетитель приходит постоянно и ест одно и тоже наименование котлеты. Чтобы она оставалась такой же, надо делать её по тому же рецепту и из такого же мяса. Ради наживы можно напихать в фарш чего угодно – и обрезки, и соевые добавки, и прочие хитромудреные штуки. Но все это выйдет боком. Плохое блюдо второй раз не покупается.
    Действительно, если присмотреться внимательно к рецептам блюд, которыми увешаны все помещения кухни, то нигде не найдешь чего-то «непотребного». И это отлично!



    Этажом ниже спрятался от людских глаз цех с самым вкусным запахом. И имя ему - «Пекарня». Здесь выпекается ежедневно порядка тысячи буханок хлеба, которые развозят по другим объектам сети столовых «Ложка».



    Тут же выпекают булочки, слоёнки, кексы и много других вкусностей для сладкоежек. Взял один из пирожков на пробу и … съел три штуки. Начинка до гениального простая – тертое свежее яблоко и немного сахара.




    Среди печей притаился агрегат, который делает пасту, а по-русски – лапшу. Домашнюю, длинную, тягучую. Один только вид полуфабриката уже дает понять, что она на вкус божественна.



    - Чтобы тесто было вкусным, - делился секретами Евгений, - муку надо обязательно просеять. Она же приходит в мешках и уплотняется, а если её «взбодрить», то напитывается кислородом, становится рассыпчатой.


    - Конечно же добавляются по рецепту и яйца, - продолжал Евгений, - к ним всегда применялись особые требования по обработке, а после ЧП с заболеванием сальмонеллеза в одном из кафе города, тем более. Обычно мало кто дома моет данный продукт, ну или как максимум потрут тряпочкой под струей воды. А между тем к этому надо относиться очень серьезно.



    Вообще, специфика работы предприятия общественного питания в том, что уборка помещений и чистка продуктов занимает очень много времени. А про мытье посуды вообще можно не начинать говорить. Это беспрерывный процесс. Тут идет в ход всё – как ручной труд, так и машинные технологии.




    - Работы у Вас непочатый край. Сколько же человек кормите ежедневно?
    - Тысячу человек это точно, но можем и больше. Контингент абсолютно разновозрастный. Но конечно же преобладает молодежь. Этому способствует расположенный рядом университет. Если на кассе показать студенческий билет, то получишь скидку 20%. Причём никаких льгот от учебного заведения мы не получаем, ни по аренде, ни по коммунальным платежам. Мы кормим студентов со скидкой, так как понимаем, что студенты у нас в основном народ неработающий и стремящийся лишний раз деньги не тратить, поэтому надо ребятам помогать.




    - Ассортимент, кстати, не маленький!
    - Да. Мы позиционируем себя как столовая. Когда слышится это слово, то вспоминаешь как это было в советские времена - пюре, котлета, жареная колбаса, стакан сметаны. У нас же ассортимент гораздо больше и разнообразнее. Тут и русская кухня, и итальянская, и корейская, и… в общем – разная! На любой вкус. От того к нам народ и тянется.



    Кроме кухни, куда посетителям входить нельзя, за процессом приготовления можно наблюдать прямо в зале. Здесь пекут пиццу.
    - Смотрите!, - раздался возглас одного из участников встречи.
    Все оглянулись и увидели… летящий под потолок блин теста! Раз, второй, третий. И вот уже на него выкладываются ингредиенты и продукт попадает в печь. Быстро и вкусно! Пробовали! Подтверждаем!




    Сеть «Ложка» кормит не только клиентов, которые приходят к ним в столовые, но и обеспечивает питание на заказ. Одним из таких заказов стала организация питания участников Чемпионата мира по хоккею с мячом. А в позапрошлом году сотрудники столовой кормили пострадавших от наводнения. Это потребовало огромной мобилизации сил и энергии, но справились с честью.


    Вот такая она – «Ложка». Вкусная, уютная и недорогая. Кто знает – приходит туда снова и снова, ну а кто еще не был, тот обязательно должен попробовать.
    Приятного аппетита!

9 комментариев:

  1. Поправь Павла Петровича на Павла Павловича )

    ОтветитьУдалить
  2. и где эта "ложка" находится? про наказание улыбнуло. а сколько получает на руки сотрудник "ложки" , например, работник кухни, есть у вас данные?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. "Ложек" в Хабаровске несколько. Именно эта возле НК-сити. Карла Маркса, 72.
      Зарплату озвучили в районе 25-30 т.р.

      Удалить
    2. ага спасибо з аинфо. нашла вакансии , блинопек 22 000 руб., повар линии раздачи 23 000, кассир на кассе 22 000, повар холодного цеха 25 000. Конечно не 30 000 рублей. но нижняя граница подтверждается.

      Удалить
    3. Хотите поработать на кухонном производстве?:)

      Удалить
    4. не желаю, всегда любопытно насколько "пишутся" руководители предприятия даже перед таки не значительными "средствами массовой информации" как блогеры. Разница между воображаемым ( на камеру) и реальным(данные по вакансии).

      Удалить
    5. Меня тоже это часто интересует, потому и задал такой вопрос пока по кухне гуляли.

      Удалить
  3. Анонимный23 июля 2016 г., 22:04

    Кухня я смотрю у вас убогая такая.

    ОтветитьУдалить

Предыдущие записи